专业代码：0503
 

二、招生对象
 

初中毕业生
 

三、学制
 

三年
 

四、培养目标
 

本专业以目前食品行业对技能人才综合能力的要求为标准，以培养高端技能型人才为最终目的，培养学生掌握食品烘焙工艺、食品原料、食品安全、营养卫生和美术等方面的基本理论知识，具备蛋糕裱花、食品造型工艺、咖啡、烘焙、甜品等高级技能，熟悉各类产品的生产工艺流程，知道食品生产通用卫生规范、相关法律法规及标准，能安全使用各种工具设备，具有良好的卫生习惯，具备食品从业人员必须具备的文明生产、安全生产、严谨务实、操作规范、精益求精的职业素质，能胜任食品加工、食品研发、教育培训、采购销售、食品企业管理、自主创业等工作的综合型、创新型技术人才。
 

 

五、人才培养规格
 

（一）知识
 

1.具备基本的科学文化素养，掌握必需的人文科学基础知识。

2.具有正确的世界观、人生观和价值观，拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国。

3.了解专业领域范围内的人力资源市场现状，熟悉国家的就业政策及地方创业鼓励措施。

4.知道最新的食品安全相关标准，了解食品加工设备规范使用常识。

5.掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、艺术等文化基础知识以及食品原料、焙烤食品工艺、膳食营养等专业知识。

6.掌握裱花、烘焙、甜品、咖啡饮品、翻糖蛋糕等专业基础理论知识，理解制作原理，熟悉产品基本操作流程。

7.了解食品企业生产的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工，熟悉食品加工各岗位的工作流程和工作标准。

8.了解各类产品的品质评价标准，具备基础的成本核算知识。 
 

（二）能力
 

1.通过训练，能按照设备安全操作规程操作。

2.在实训过程中能以较高的卫生规范来要求自己，做到，“三不”、“四勤”、“二洗”，保证食品卫生安全。

3.学会各种工具、设备的安全使用方法，并能根据实训内容正确选择相应的工具、设备。

4.熟悉裱花、烘焙、甜品、咖啡饮品、翻糖蛋糕等常用原料的种类、性能及用途，能分辨不同种类的原辅材料并能正确使用。

5.掌握各专业工艺生产流程，并能根据产品配方和工艺要求进行产品的制作。

6.学会各专业的技术手法，并能运用这些手法制作出相应的产品。

7.能正确判断生产过程中出现的问题并及时解决，具备独立操作的能力。

8.通过学习，能进行独立创作，并将美术与各专业结合，使产品具有一定的美感和创新性。

9.提升敏锐的观察力和审美力，培养对各类产品的品鉴能力，学会评价产品优劣。

10.能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术。
 

（三）素质
 

1.具有热爱祖国、热爱人民、遵纪守法、文明礼貌的思想品德。

2.养成一定的语言表达能力、动手能力、组织管理能力、独立获取知识和分析问题、解决问题的能力。

3.具备严格执行标准化和规范化操作、爱岗敬业、吃苦耐劳、遵守纪律、团结合作的的职业素质，具有服从意识和安全意识。

4.遵守食品从业人员职业道德，具有对食品行业的热爱与奉献精神。

5.具有创新意识、审美能力、应变能力、团队协作精神，发展创新思维，养成较好的职业能力。
 

六、职业（岗位）面向与职业资格
 

（一）职业面向
 

1. 面向酒店、连锁店、咖啡厅、单店、工厂等单位的生产、服务、销售与管理岗位，从事裱花、烘焙、甜品、咖啡饮品、翻糖蛋糕等食品的标准化生产、研发、店面服务、销售与管理等工作。

2.面向食品生产原材料商及设备商等企业单位的食品生产研发、销售等岗位，从事产品口味及样式的研发、原材料及设备的销售等工作。

3.面向私人工作室的生产、销售及培训等岗位，从事蛋糕装饰、烘焙、甜品、咖啡饮品、翻糖蛋糕等产品的制作、研发、销售及培训工作。

4.面向烘焙、西点类培训学校的教学及管理岗位，从事教学及管理工作。

5.创办个人工作室及店面，从事蛋糕装饰、烘焙、甜品、咖啡饮品、翻糖蛋糕等项目的培训及生产、经营、销售工作。
 

（二）职业资格
 

1.技工学校毕业证书  苏州市王森咖啡西点西餐技工学校  第六学期

2.西式面点师  国家劳动与社会保障局  四级  必考  第四学期
 

 

 

 

（二）课程说明
 

根据调研所得结果，按教学大纲制定如下课程内容：西点原料鉴别与选用、西点基础制作、西点制作食材加工、奶油与饼底制作、塔、派、慕斯、大蛋糕、造型蛋糕制作及西点综合实训。
 

1、公共课设置与要求
 

（1）课程名称：语文（144学时）

语文课程既是九年义务教育阶段语文课程的延续掌握语文基础知识，又直接服务于技工院校学生通用职业素质养成课程提高。语文是最重要的交际工具，是人类文化的重要组成部分。

课程旨在提高学生的语文能力，即运用语文工具进行思想交流、解决实际问题的能力，通过实际应用能力提高,为专业学习奠定基础；掌握专业学习所必需的职业口语与交际能力；熟悉常用应用文体写作格式，掌握写作要求；增强就业综合素质。使学生适应未来职业生活以及全面发展、健康发展和终身发展。

 

（2）课程名称：英语（64学时）

本课程的任务是培养学生具有一定的听、说、读、写、译的能力，能基本运用英语达到交流信息的目的，掌握有效的语言学习方法，提高文化素养，并为学生的继续学习打下一定的基础。

课程要求在初中的基础上，进一步巩固和扩展学生必需的 英语基础知识，包括词汇、语法、阅读、听力、口语、写作及翻译等。

 

（3）课程名称：数学（80学时）

数学课程是以解决专业学习、工作和生活中的有关问题为出发点和立足点，培养基本计算能力、数据处理能力、逻辑思维能力，以及信息处理能力、解决问题能力、自我学习能力等通用职业素质；渗透数形结合、数学建模等数学思想，养成数学思维习惯：培养实事求是的科学精神和锲而不舍追求真理的人文精神。

本课程内容主要了解三角函数、立体几何中涉及到的基本概念，掌握基本公式和基本运算方法，能进行简单的应用与计算，提高学生的逻辑思维、空间思维及分析推理能力，为学习专业课程奠定基础。

 

（4）课程名称：计算机（80学时）

随着计算机硬件和软件技术的飞速发展，中国社会也步入了告诉发展的信息化时代，为了适应时代发展，本课程内容学习了解计算机基础知识、Windows操作系统、认识Word 并了解文档的基本操作、文档中的表格、在文档中插入对象和打印文档、文档排版等其他操作、认识Excel并了解Excel的基本操作、Excel 格式设置、数据处理、使用图表、打印输出、认识PowerPoint 并了解PowerPoint 的基本操作、修饰演示文稿、演示文稿的放映、网络基础知识、Internet及应用、常用工具软件，多媒体应用等内容。

 

（5）课程名称：历史（64学时）

文化的形成都是历史积累的结果，中国有着悠久历史以及无数灿烂文明，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，技术的高超，菜式的多样，造型的精致，形成博大精深的中国饮食文化。 本课程旨在让学生了解中国传统饮食文化，了解生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，了解食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等；了解时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、民俗与功能等之间相互之间的影响。

（6）课程名称：公共卫生与健康（64学时）

了解体育基本知识和体育健康卫生常识；了解竞技运动的规则，学会欣赏体育竞赛，促进学生身心全面协调发展；了解心理学基本概念和基础知识；熟悉服务对象心理变化特点和规律；掌握自我心理调适基本方法，结合专业特点，适应岗位需求。

 

（7）课程名称：美育（16学时）

课程由“美和审美”“美的欣赏”“美的创造”三个部分组成，旨在阐述美的基础知识，提升学生审美素养，陶冶学生情操，温润学生心灵，激发学生创新创造活力的目的。传递一种理念——用真善美美化生活、美化社会、美化自身，引导学生认识美，主动去感受美、欣赏美、创造美。

 

（8）课程名称：劳动教育（48学时）

劳动教育融入技工院校技能人才培养全过程，贯穿家庭、学校、社会各方面，与德育、智育、体育、美育相融合，弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚，倡导劳动精神、劳模精神、工匠精神，注重教育实效，实现知行合一、工学一体，促进学生形成正确的世界观、人生观和价值观，坚定劳动创造美好生活的信念，践行技能成才、技能报国的理想。

 

（9）课程名称：思想道德教育（144学时）

培养学生良好的公民道德和职业道德素养，树立社会主义核心价值观，树立法制意识，提高法律素质，促进学生“社会化”的进程。本课程分为三大板块内容：道德与法治教育、哲学与人生、心理安全与健康，以立德 树人为根本任务，以培育思想政治学科核心素养为主导，帮助学生确立正确的政治方向，坚定理想信念，厚植爱国主义情怀，提高职业道德素质、法治素养和心理健康水平，促进学生健康成长、全面发展，培养拥护中国共产党领导和我国社会主义制度、立志为中国特色社会主义事业奋斗终身的有用人才。

 

（10）课程名称：职业素质（96学时）

本课程内容包含“自我管理”和“交往与合作”、“职业生涯规划”三个模块，培养学生正确的职业观、创业观和成才观，使学生成为“德技双优”的新时代高素质从业者和创业者。
 

2、专业基础课设置与要求
 

（1）课程名称：烘焙食品工艺学（64学时）

学习各类焙烤制品制作原理及概念，掌握焙烤制品的加工原理、生产状况，并有获取国内外最新和有效信息的能力。使学生能根据食品工艺要求选择合适食品原辅材料。

（2）课程名称：食品微生物学（48学时）

掌握微生物的形态结构、营养代谢、生长控制、遗传育种、以及微生物在食品工业中的应用等基本理论知识。通过学习使学生能够利用微生物发酵生产食品，并掌握在食品生产加工和食品卫生监督中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。

（3）课程名称：食品营养与卫生（48学时）

培养学生掌握食品、营养、卫生与健康等基本知识，具备食品营养、公共营养、食品卫生、等基础知识，使学生熟悉我国食品安全监督管理、法律法规、方针政策、技术规范和道德规范，具有实际工作能力。

（4）课程名称：美术（32学时）

学习素描，色彩，速写，加强学习活动的综合性和探索性，注重美术课程与学生生活经验紧密关联，使学生在积极的情感体验中提高想像力和创造力，提高学生审美意识和审美能力。
 

3、专业理论课程设置与要求
 

（1）课程名称：蛋糕裱花初级（304学时）

主要学习花边、基础抹面；初级学习花卉、简单陶艺面制作、卡通等；掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉等等。 

（2）课程名称：甜品初级（96学时）

主要学习冷冻甜食糕点的操作技能；通过学习和训练，学生能了解冷冻甜品的特点，能掌握各种冷冻甜品制作的关键工艺，同时在学习简单品种的基础上，举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

（3）课程名称：烘焙蛋糕初级（80学时）

系统了解烘焙产品制作的基础常识；能够熟练进行基础的戚风、海绵、全蛋等多种款式的蛋糕胚、掌握饼干等烘焙产品的制作，通过学习和训练，学生了解西点品种的特点。

（4）课程名称：美食工艺初级（48学时）

本课程主要学习西点制作中常用的图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。通过学习西点造型艺术过程中的美学基本原理，使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。通过基本课程的学习,使学生能够初步掌握小型翻糖作品的几项基础手法，学会制作人偶、花卉等。

（5）课程名称：面包初级（192学时）

面包制作是西式烹饪专业的专业方向课程，根据面包制作专业工作任务与职业能力分析，了解面包品种的特点的操作技能，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

（6）课程名称：蛋糕裱花中级（208学时）

学习仿真蛋糕制作、多种卡通造型制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻、节日蛋糕、较难陶艺面、奶油霜等。

（7）课程名称：甜品中级（128学时）

主要学习塔派、慕斯、小点、糖果等各式西点品种制作，从而掌握相关的操作技能；通过学习和训练，学生能了解各式甜品、各个国家和不同流派的甜品的特点和风格，了解各种甜品的操作技能和装饰技巧，能掌握所学品种的制作关键以及装饰的技巧，能在学习完后举一反三对品种进行拓展，按照相关理论自行编写配方，全面提高学生的综合职业能力。

（8）课程名称：烘焙蛋糕中级（48学时）

主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能，掌握意式、荷式、法式等各款式开酥面团的制作工艺及操作方式。

（9）课程名称：美食工艺中级（80学时）

主要综合美术基础课程所学，进行色彩搭配系统理论的学习，并实践到翻糖蛋糕中，完成手绘蛋糕的制作。通过学习掌握手绘技巧，设计原则，让翻糖、拉糖、巧克力造型更具深度。

（10）课程名称：面包中级（112学时）

了解造型面包的设计、模具、制作方法、烘烤流程完整步骤。掌握时下流行面包款式的制作方法，初步理解面包产品的创新设计流程，更进一步开阔学生的视野。

（11）课程名称：咖啡初级（64学时）

系统了解咖啡制作的基础常识；能够进行咖啡豆、咖啡设备、咖啡种类等基础性的鉴别；能够熟练进行咖啡的研磨、烘焙、调制等高水平的服务；掌握咖啡的基础调饮，同时具备较高的职业素质与服务意识。

（12）课程名称：咖啡中级（48学时）

主要学习咖啡手冲、水吧等操作技能；手冲滤纸与虹吸壶的使用；通过学习和训练，学生能了解咖啡品种的特点，能掌握所学各种咖啡饮品的品种的制作关键，通过理论学习与实践操作的结合，学生能了解咖啡生豆的构造与地域特色，同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。
 

八、人才培养模式
 

中西式面点专业在学校深入开展行业调研和企业调研，了解企业的人才需求和岗位能力要求，通过典型职业活动分析，确定了专业人才培养目标。专业依托深厚校企资源，深化校企合作，以提升学生的职业能力和创意创业能力为核心，以任务实践驱动专业教学，以职业资格证书和毕业证书为学生考核目标，遵循学做合一、在实训中体验学习发展的技能型人才培养规律，构建了工学结合的人才培养模式。
 

九、教学实施
 

（一）教学要求
 

    公共课教学要符合人社部技工学校教学要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

专业课教学贯彻“理实一体化”的教学原则，优先采用行动导向、任务驱动、项目法、分组法、合作学习等教学方法。教学中注重发挥学生的主体作用，鼓励学生积极主动参与。教师要加强对学生实践环节的巡回指导和考核，发现问题及时纠正，充分发挥教师的主导作用。理论知识的教学组织形式提倡教学方法和手段的多样化。可结合教学内容、专业和学生实际，采用项目教学、情境教学等针对性强的教学方法；注重将传统和现代教学手段相结合，教学过程中宜选用求教模型和挂图，并采用多媒体课件、网络等各种教学资源充实教学，加强直观性教学，增强教学互动。通过工学结合、校企结合等合作方式，培养学生的安全意识、质量意识。
 

（二）教学管理
 

教学管理有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件，加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。 以有利于课程内容的学习和取得良好教学效果原则，本专业充分借鉴逸想秀“展示橱窗”的展示模式，搭建专业展示空间，用于作品常态展示和主题作品展示，促使学生能以“学”致“用”。利用网络、多媒体和仿真技术等现代化教学手段，引导学生积极主动地学习和思考，提高分析问题和解决问题的能力。
 

（三）教学评价
 

突出能力考评原则，以国家职业技能标准和职业能力要求为依据，综合考虑岗位胜任能力和学生职业生涯发展等因素，将教学过程中的形成性评价和基于工作任务的总结性评价相结合，突出职业效度。
 

1.评价内容

考核与评价针对学生的综合职业能力，包括学生完成产品制作的专业能力、方法能力和社会能力，以及与专业相关的职业素养。
 

2.评价方式

本专业采取学年学分制：

每门课成绩由平时作业和课上练习（占40%）、阶段测验和期末考试（占60%）组成，兼顾认知、技能、情感等方面。公共课以观察、口试、笔试、综合作业等为主，专业课以作品展示、实训操作、职业技能大赛等为主，达到60分即可获得该门课程的学分，修满相应学分即可毕业。
 

3.评价方法

根据一体化课程特点，将形成性评价和总结性评价相结合。形成性评价是在教学过程中对学生的学习态度和各类作业情况进行的评价，由学生自评、组内学生互评和教师考评三部分组成；总结性评价由职业技能鉴定部门、企业、学校共同完成，考核的内容采用学生未学过的、且与已学过的难度相近的任务作为考核评价的载体。
 

十、实施保障
 

（一）师资条件
 

通过拓展人才引进渠道、加大人才引进工作的力度等方式，从企业中选聘高级专业人才或管理人员担任专业兼职教师；鼓励教师参加职业技能培训并取得相关职业资格等级证书；落实教师定期企业轮岗实践制度，有计划地安排专业教师到对口企业进行专业实践培训等方式，优化师资队伍结构，提升师资队伍专业知识及技能水平。
 

（二）实训条件
 

1.校内实训场地

本专业设有裱花实训室、烘焙实训室、咖啡实训室、甜品实训室等近15个实习实训场地。能够满足完成专业核心课程教学，按照“教、学、做”一体化教学需要进行配置，形成了集教学、实习、培训、技术服务和职业技能鉴定五位一体的综合性教学基地。

（1）教学设备

每个教室都配备有多媒体设备1套、音箱1套，台式电脑1台。实训室内根据教学需求配有工位30个、加热设备、切配设备、烘烤设备、工具和用具等。

（2）教学场地

现有的各种实训场地能满足教学的需求，还将筹备烘焙甜品、裱花巧克力、咖啡等实训教室。
 

2.校外实训场地

我校先后与好利来、爱维尔、巴黎贝甜、面包新语等多家知名连锁机构建立了长期的合作关系，为我校提供了稳定的实习实训场所。
 

（三）教材建设
 

为了满足理实一体、结合优质核心课程建设需要，我校将积极认真使用中国劳动社会保障出版社出版教材，并根据实际教学的需要推进项目引导、学做一体的课程教学改革，在现有教材的基础上，组织专业骨干教师编写一体化课程系列校本教材，着力抓好一体化专业核心课程的特色教材及相应配套的建设工作。
 

（四）数字资源建设
 

加强专业教学视频，仿真软件、课件等数字化资源建设，配置了多个模拟实训室，可完成实训课程要求，将建立“专业特色资源库”网络平台，形成数字化教学资源库，拓展了教与学的时间和空间。
 

十一、其他说明
 

（一）毕业要求
 

1.成绩：在规定的时间内完成全部理论课和实训课的学习内容，学分达标并考核合格。

（1）公共课：由平时成绩、出勤成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩20%、出勤成绩20%、期末考试（查）60%计算课程成绩。

（2）专业基础及技能课：由平时成绩、阶段测验及期末考试成绩组成，按平时成绩20%、阶段测验20%、期末考试60%计算课程成绩。

（3）企业实习：成绩由企业指导教师对学生的考核和学校指导教师对学生的评价组成，按企业占40%，学校占60%计算。

注：平时成绩可根据学生出勤、听课、作业（设计）、课堂讨论（工作态度等）情況综合评定。

2.在学校学习期间无违法或严重违纪行为。

3.职业资格：西式面点中级
 

（二）编制依据
 

1.《一体化课程规范开发技术规程（试行）》。

2.《关于制定技工院校专业人才培养方案指导意见（试行）》。