课程名称：西式面点制作 

参赛课题：巧克力水果蛋糕的制作

课时：2课时

教学对象：中级工班（302班）

 

一、选题价值

 

 

（1）《西式面点制作》是中西式面点专业的一门专业核心课程。西点行业在西方通常被称为烘焙业，在欧美十分发达。现代西式面点（简称西点）的主要发源地是欧洲。西式面点，熟制的方法主要是烘焙，英文也 baked foods，即烘焙食品的意思。在汉语口语中通常简称作“西点”。西点主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。在学习西点的同时，还能培养学生良好的工作习惯、职业操守、团队合作、交流表达及组织协调等关键能力。


 

（2）巧克力水果蛋糕是来源于烘焙工厂和烘焙门店真实的实际工作任务。任务要求学生能够准确接受任务单信息，在规定时间内要完成“原材料的称量”、“原材料的混合”、“浆料的处理”、“烘焙蛋糕”、“制作巧克力配件”、“切配装饰用水果”、“组装蛋糕”。
 

（3）本次课的设计“烘烤蛋糕”，是“巧克力水果蛋糕的制作”学习任务的其中一个环节，学习任务共计 2 个课时，包括“课前预习”、“引入任务”、“查阅、写出标准”、“蛋糕配方比例调节方法”、“蛋糕配方比例的确定”、“选取材料”、“烘烤蛋糕、装饰”、“测试、评价总结”、“课后任务”九个环节；
 

（4）本次微任务需要学会配方比例的调节、烘烤设备的操作等专业技能，是学生在西式面点中必须学习的专业技能，为后面的学习任务奠定了基础。

 

（二）典型性分析
 

 

巧克力水果蛋糕是西式面点中常见的产品之一，作为西式面点常用的基本款式，巧克力的造型是蛋糕的质量保障，采用翻拌、混合、烘烤、组装等手法是烘焙工厂和烘焙门店中制作人员进行的常见的、基础的工作。

 

 

本次所选任务烘烤蛋糕是完成巧克力水果蛋糕制作的重要一环，完成这个微任务的工作过程是：接受任务、计算烘焙百分比、确定蛋糕配方、实施烘烤、评价/总结。这是西点人员进行的一项独立完成的工作。以教师展示的基本配方和样品图为导向组织实施学习，完成巧克力水果蛋糕的制作工作，有利于学生在边做边学，边学边做中学习西点的专业知识和专业技能，促进学生学习主动性的培养和专业能力的提升。

 

 

烘烤蛋糕需要学生独立规范操作，烘烤是学生在制作西点时必须掌握的基本技能。学生通过本微任务的学习，能进行知识的迁移完成其他产品的烘烤任务。

 

 

在烘焙工厂和烘焙门店中进行安全生产，除了有配套的硬件设施设备以外，还要求从业人员要有安全操作的意识。所以通过完成本次任务，能进一步强化学生对烘烤设备等安全操作规程的认识，促进养成良好的安全操作意识，同时需要对烤箱温度进行耐心细致的调节，对配方比例进行严谨踏实的分析，选择合适的配方比例和原材料，最终完成巧克力水果蛋糕的制作。通过完成本次任务，能促进学生严谨踏实、细致认真及精益求精的工作态度的培养。

详细课程教案如下:

https://cdnupload.wangsen.cn/2022/1222/20221222024840310.pdf