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教研成果-获奖教案:巧克力水果蛋糕的制作
专业名称:烹饪(中西式面点)
课程名称:西式面点制作 
参赛课题:巧克力水果蛋糕的制作
课时:2课时
教学对象:中级工班(302班)
 
一、选题价值
 
(一)微任务来源
 
(1)《西式面点制作》是中西式面点专业的一门专业核心课程。西点行业在西方通常被称为烘焙业,在欧美十分发达。现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。西式面点,熟制的方法主要是烘焙,英文也 baked foods,即烘焙食品的意思。在汉语口语中通常简称作“西点”。西点主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味品,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。在学习西点的同时,还能培养学生良好的工作习惯、职业操守、团队合作、交流表达及组织协调等关键能力。

巧克力水果蛋糕
 
(2)巧克力水果蛋糕是来源于烘焙工厂和烘焙门店真实的实际工作任务。任务要求学生能够准确接受任务单信息,在规定时间内要完成“原材料的称量”、“原材料的混合”、“浆料的处理”、“烘焙蛋糕”、“制作巧克力配件”、“切配装饰用水果”、“组装蛋糕”。
 
(3)本次课的设计“烘烤蛋糕”,是“巧克力水果蛋糕的制作”学习任务的其中一个环节,学习任务共计 2 个课时,包括“课前预习”、“引入任务”、“查阅、写出标准”、“蛋糕配方比例调节方法”、“蛋糕配方比例的确定”、“选取材料”、“烘烤蛋糕、装饰”、“测试、评价总结”、“课后任务”九个环节;
 
(4)本次微任务需要学会配方比例的调节、烘烤设备的操作等专业技能,是学生在西式面点中必须学习的专业技能,为后面的学习任务奠定了基础。
 
(二)典型性分析
 
1. 本微任务来源于烘焙工厂和烘焙门店中常见的工作
 
巧克力水果蛋糕是西式面点中常见的产品之一,作为西式面点常用的基本款式,巧克力的造型是蛋糕的质量保障,采用翻拌、混合、烘烤、组装等手法是烘焙工厂和烘焙门店中制作人员进行的常见的、基础的工作。
 
2.本微任务是具有完整工作过程的独立任务
 
本次所选任务烘烤蛋糕是完成巧克力水果蛋糕制作的重要一环,完成这个微任务的工作过程是:接受任务、计算烘焙百分比、确定蛋糕配方、实施烘烤、评价/总结。这是西点人员进行的一项独立完成的工作。以教师展示的基本配方和样品图为导向组织实施学习,完成巧克力水果蛋糕的制作工作,有利于学生在边做边学,边学边做中学习西点的专业知识和专业技能,促进学生学习主动性的培养和专业能力的提升。
 
3.本微任务有助于学生知识迁移的能力的养成
 
烘烤蛋糕需要学生独立规范操作,烘烤是学生在制作西点时必须掌握的基本技能。学生通过本微任务的学习,能进行知识的迁移完成其他产品的烘烤任务。
 
4.本微任务有助于学生职业素养的养成
 
在烘焙工厂和烘焙门店中进行安全生产,除了有配套的硬件设施设备以外,还要求从业人员要有安全操作的意识。所以通过完成本次任务,能进一步强化学生对烘烤设备等安全操作规程的认识,促进养成良好的安全操作意识,同时需要对烤箱温度进行耐心细致的调节,对配方比例进行严谨踏实的分析,选择合适的配方比例和原材料,最终完成巧克力水果蛋糕的制作。通过完成本次任务,能促进学生严谨踏实、细致认真及精益求精的工作态度的培养。

详细课程教案如下:

https://cdnupload.wangsen.cn/2022/1222/20221222024840310.pdf